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accueil | -- tous les blogs | alerter le modérateur | envoyer à un ami | créer un blog journalisme, communication et formation docteur en science politique journaliste formatrice en communication cp 84042 tel. 06 70 89 85 35 dominique.malvy@orange.fr thèse de doctorat vers une sociologie des femmes de l'ombre : l'exemple des lignées politiques du quercy me contacter tweets de @malvydominique sélection de restos à nîmes incontournable halles auberge halles de nîmes 04 66 21 96 70 la madone du mas mas du bois fontaine, route de générac tél. 06 10 44 84 76 ou 06 03 50 30 65 skab restaurant 7 rue de la république tél. 04 66 21 94 30 la folie du crocodile 10 rue porte de france tél. 04 66 36 83 88 pâtisserie restaurant courtois 8 place du marché tél. 04 66 67 20 09 restaurant la terna 1 rue de la poissonnerie tel. 04 66 21 84 74 le cerf à moustache 38 boulevard victor hugo tél. 09 81 83 44 33 ou 06 52 09 69 78 la cuisine de pascaline mas sainte-cécile, 191, chemin mas de cheylon tél. 04 66 27 41 40 restaurant la casa blanca 9 rue fresque tél. 04 66 21 76 33 ou 06 61 56 52 55 le passage de virginie 15 impasse fresque tél. 04 66 38 29 26 restaurant nicolas 1 rue poise tél. 04 66 67 50 47 sélection restos gard la halte nautique port de plaisance. bellegarde tél 04 66 20 61 69 marie rosé 13 rue pasteur. aigues mortes tél. 04 66 53 79 84 café des fleurs 29 allées frédéric mistral pont-saint-esprit tél. 04 66 33 85 32 les templiers 23 rue de la république aigues mortes tél. 04 66 53 66 56 sélection restos arles la chassagnette le sambuc tél. 04 90 97 26 96 restaurant pizzeria la mamma 20 rue amphithéâtre tél. 04 90 96 11 60 chez caro 12 place du forum tél. 04 90 97 94 38 la telline route de villeneuve tél. 04 90 97 01 75 le gibolin 13 rue des porcelets tél. 04 88 65 43 14 la charcuterie 51 rue des arènes tél. 04 90 96 56 96 la fée gourmande 3 rue dulau tél. 04 90 18 26 57 sélection restos aude auberge la taverne à bacchus 1 place de l'ormeau pieusse tél. 04 34 21 90 44 la table des cuisiniers cavistes 1-5 place lamourguier narbonne tél 04 68 32 96 45 chez fred 31 boulevard omer sarraut carcassonne tél. 04 68 72 02 23 le clos des framboisiers 8 impasse des framboisiers carcassonne tél. 04 68 47 41 17 l’écailler gourmet 15 rue isly narbonne tél. 04 68 90 13 55 bloc g 112 rue de la barbacane carcassonne tél. 04 68 47 58 20 la tantina 14 place de la république limoux tél. 04 68 31 31 60 tantine et tonton 29 avenue fabre d'Églantine limoux tél. 04 68 31 21 95 café de france, ô france, ô bistrot du goût 51 avenue fabre d'Églantine limoux tél. 04 68 31 68 18 la ciboulette 1 avenue fabre d'Églantine limoux tél. 04 68 31 73 00 le comptoir nature 1 chemin de halage hameau le somail ginestas tél. 04 68 46 01 61 le potager 28 avenue de perpignan sigean tél. 04 68 48 42 76 méli mélo 6 rue du lion d’or carcassonne tél. 04 68 65 89 76 grand hôtel moderne et pigeon limoux tél. 04 68 31 00 25 Ô vieux tonneau 3 place de la mairie peyriac-de-mer tél 04 66 48 39 54 sélection de restos po le clos des lys 660 chemin de la fauceille perpignan tél. 04 68 56 75 00 le for’ hom 2 rue jean badia tautavel tél. 04 68 29 13 51 menje ecaille 29 résidence torre d'en sorra argelès-sur-mer tél. 04 68 81 41 23 de pâques à début nov la table d’aimé 4 rue francisco ferrer rivesaltes tél. 04 68 34 35 77 sélection de restos en midi pyrénées la faim des haricots 3 rue du puits vert toulouse tél. 05 61 22 49 25 la madeleine de proust 11 rue riquet toulouse tél. 05 61 63 80 88 les catounes, le 14 14 place d’istries prayssac tél. 05 65 22 43 43 ou 05 65 36 04 86 le tracteur rouge 400 rue nicolas boileau despréaux cahors tél. 05 65 22 53 34 le jeu de quilles 7 boulevard du tour de ville cajarc tél. 05 65 33 71 40 les halles du languedoc-roussillon narbonne 1 cours mirabeau, 11000 narbonne tel.04 68 32 63 99 nîmes la coupole des halles, 30051 nimes cedex tel. 04 66 76 11 52 béziers place pierre sémard, 34500 béziers tél.06 87 35 59 26 alès place abbaye 30100 alès tel.04 66 91 01 24 sète rue gambetta 34200 sète millau 2 place du mandarous 12100 millau tél. 05 65 59 26 21 carcassonne rue verdun 11000 carcassonne ... et du lot cahors place galdemar 46000 cahors >br> juin 2018 d l m m j v s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 À propos archives 2017-06 2017-02 2016-12 2016-04 2016-03 2015-12 2015-11 2015-09 2015-06 2015-04 toutes les archives notes récentes midi gourmand été 2017 en kiosque mi juin prochain midi gourmand 16 mars midi gourmand décembre 2016 en kiosque dom robert potager de balcon midi gourmand printemps 2016 en kiosque midi gourmand hiver 2016 en kiosque caviar du gers languedoc roussillon cinéma au premier plan lc 50 : le corbusier et charlotte perriand à nîmes midi gourmand automne 2016 midi gourmand printemps 2016 midi gourmand hiver 2016 midi gourmand automne 2015 midi gourmand ete 2015 midi gourmand ete 2015 hiver 2015 midi gourmand vous propose un dossier spécial " recettes câlines et coquines". 4,50 euros en kiosque midi gourmand printemps 2015 automne 2014 eté 2014 printemps 2014 hiver 2013-2014 automne 2013 eté 2013 printemps 2013 hiver 2012-21013 automne 2012 eté 2012 printemps 2012 hiver 2011-2012 spécial plancha tous les trucs et astuces catégories actualités cuisine/gastronomie journalisme loisirs/culture recettes reportage tags populaires midipyrénées giraud sète gard aveyron baltard halles méditerranée midigourmand languedoc-roussillon 06/06/2017 midi gourmand été 2017 en kiosque mi juin manger sain : midi gourmand s’engage si le rôle de midi gourmand est de donner à voir et à lire le meilleur des producteurs et des cuisiniers de la région occitanie, il est aussi d’informer sur les pratiques, les tendances agroalimentaires. c’est pourquoi, afin d’aider à la prise de conscience sur les problématiques sanitaires, la rédaction a choisi de prendre parti en faveur da l’agriculture bio. pour son numéro d’été, midi gourmand propose donc un dossier bio (hors viticulture) avec la découverte d’entreprises engagées dans cette filière (senfas près d’alès, terracopa à montpellier, champignons de madiran en hautes-pyrénées, gourmandises permises dans le tarn etc.), un point sur le bio dans le gers et dans la région, leader en france, afin d’éclairer sur la nécessité de manger sain mais aussi sur les limites du bio quand il devient industriel. pour rester estival, le magazine propose également un reportage sur les fruits de saison : fraise, groseille, framboise, le tapis rouge est sorti pour ces productions gourmandes ! a lire également, un dossier pratique sur les plages éphémères et citadines qui avec cahors plage, toulouse plages, alès plage etc. se développent sous forme de guinguettes dans toute la région. pour les amateurs de restaurants de plage, midi gourmand a enquêté pour savoir si on peut bien manger dans les paillotes, et propose une sélection d’adresses entre canet en roussillon et le grau-du-roi. côté vin, outre les accords mets et vins pour chaque recette et une sélection de 9 vins bio, à découvrir dans ce numéro le concept de caviste de vin en vrac qui se développe à paris et marseille et devrait bientôt arriver en région, ainsi que le vin sans alcool de l’entreprise bitteroise ‘le petit béret’. autant de sujets à lire avec gourmandise ainsi que les autres rubriques habituelles telles que ‘cuisine santé’ du dr laurent chevallier, l’interview épicurienne de guy savoy qui confie sa passion pour sète, des idées d’escapades dans le lot et le gard, les nouveautés culinaires etc. midi gourmand est un trimestriel dédié à la gastronomie et au terroir créé par midi libre en 2010. s’intéressant autant aux chefs-cuisiniers qu’aux producteurs et transformateurs de produits, le magazine explorait depuis 2013 certaines zones de midi- pyrénées. il est le seul titre dédié à l’art de vivre, couvrant l’ensemble de la région occitanie / pyrénées – méditerranée. sortie : jeudi 15.06.2017 prix public : 4,50€ diffusion : marchands de journaux et relay tirage : 20.000 exemplaires zone : occitanie / pyrénées méditerranée, vallée du rhône contact presse : didier thomas-radux directeur midi gourmand 06 73 19 69 97 dtradux@midilibre.com midi gourmand est une marque de midi libre, sa au capital de 6 278 802 € (groupe dépêche du midi sa) mas de grille – 34438 saint-jean-de-védas cedex – tél : 04 67 07 67 07 - www.midigourmand.com 18:04 | lien permanent | imprimer | 28/02/2017 prochain midi gourmand 16 mars le prochain midi gourmand est en kiosque à partir du 16 mars le plus simple est de s'abonner : midi gourmand l’occitanie, ‘porc d’attache’ de cochons haut de gamme pour son numéro de printemps, midi gourmand est parti à la rencontre des éleveurs, producteurs, charcutiers et cuisiniers qui, sur de petites exploitations, produisent des porcs haut de gamme . de l’incontournable porc noir de bigorre aux cochons de lait de nicolas brahic en passant par la mise au point du ‘baron des cévennes’ sans oublier les fameuses salaisons de lacaune, la filière porcine régionale est axée sur la qualité et produit des cochons qui flirtent avec la haute couture de la gastronomie. a lire également, un dossier sur le réseau ‘bienvenue à la ferme’, riche de 1200 adhérents en occitanie et qui permet une immersion grandeur nature dans le monde rural, avec un focus sur des producteurs de pruneaux dans le lot, la maison de l’ail dans le gers, des conchyliculteurs au bord de l’étang de thau et une oliveraie dans l’aude. côté actualité, midi gourmand a relevé attentivement la liste des restaurants étoilés de la région ainsi que ceux titulaires d’un bib gourmand, pour en dresser la carte des michelin 2017 , qui permet de voir en un coup d’œil où se trouvent les restaurants gastronomiques et de mieux comprendre leur répartition sur le territoire. côté chefs, midi gourmand revient sur le parcours de laurent lemal , candidat au bocuse d’or et tire le portrait du toulousain michel sarran . sans oublier le portrait de paul pairet , un catalan exilé à shanghai, où il dirige l’un des restaurants les plus surprenants du monde ! les amateurs de vin liront avec intérêt et envie le parcours et les réalisations de philippe mathieu créateur d’idwine , installé dans le gard depuis près de 30 ans et seul menuisier français spécialisé dans la réalisation de caves à vins, caveaux et autres tables de dégustation. autant de sujets à lire avec gourmandise ainsi que les autres rubriques habituelles telles que ‘cuisine santé’ du dr laurent chevallier, les halles de tarbes, les meilleures adresses de restaurants de la grande région, les nouveautés culinaires etc. midi gourmand est un trimestriel dédié à la gastronomie et au terroir créé par midi libre en 2010. s’intéressant autant aux chefs-cuisiniers qu’aux producteurs et transformateurs de produits, le magazine explorait depuis 2013 certaines zones de midi-pyrénées. il est le seul titre dédié à l’art de vivre, couvrant l’ensemble de la région occitanie / pyrénées – méditerranée. 20:22 | lien permanent | imprimer | 08/12/2016 midi gourmand décembre 2016 en kiosque le foie gras dans tous ses états alors qu’approchent à grands pas les fêtes de fin d’année, midi gourmand s’est penché sur le dossier foie gras , dans une région où cette production est à la fois une tradition et une activité économique majeure. en effet, le foie gras est à l’occitanie ce que l’aïoli est à la provence : un marqueur de son identité. quelques mois après l’épizootie d’influenza aviaire qui a entrainé des mesures draconiennes pour les éleveurs de canards et d’oies, midi gourmand est allé à la rencontre de ces producteurs, du gers à l’aveyron en passant par le tarn, les hautes-pyrénées etc. c’est ainsi le portrait de 12 fermiers, 3 producteurs de foie gra s qui sont dressés, tandis que 15 recettes de chefs sont proposées, du ‘foie gras acidulé, meringue salée’ de pierre augé (béziers) à l’’escalope de foie gras version croustade à l’armagnac’ de charlotte latreille (cazaubon). a découvrir également, le monde de michel aninat, charcutier à hérépian dans l’hérault, plusieurs fois primé lors des championnats du monde du pâté en croûte ainsi que les dessous du retour de la poule noire d’astarac , connue depuis henri iv pour être à la base de la recette de la poule au pot. les gourmands se délecteront en lisant le reportage sur le chocolatier criollo à toulouse , ou celui sur franck tonel, détenteur de la recette du fameux gâteau aux noix de puy-l’evêque. a noter que toutes les recettes sont désormais accompagnées d’une proposition d’accord mets et vins. les amateurs de bulles sauront tout de l’histoire de la maison salasar dans l’aude et pourront découvrir une sélection de vins effervescents de la région , du malbec rosé au gaillac, en passant par la blanquette de limoux et la clairette de bellegarde. enfin midi gourmand propose également une plongée dans le monde des bartenders entre toulouse et montpellier, places fortes de la mixologie hexagonale. autant de sujets à lire avec gourmandise ainsi que les autres rubriques habituelles telles que ‘cuisine santé’ du dr laurent chevallier, les meilleures adresses de restaurants de la grande région, les nouveautés culinaires etc. midi gourmand est un trimestriel dédié à la gastronomie et au terroir créé par midi libre en 2010. s’intéressant autant aux chefs-cuisiniers qu’aux producteurs et transformateurs de produits, le magazine explorait depuis 2013 certaines zones de midi-pyrénées. il est le seul titre dédié à l’art de vivre, couvrant l’ensemble de la région occitanie / pyrénées – méditerranée. sortie : jeudi 8.12.16 prix public : 4,50€ diffusion : marchands de journaux et relay tirage : 20.000 exemplaires zone : occitanie / pyrénées méditerranée, vallée du rhône contact presse : didier thomas-radux directeur midi gourmand 06 73 19 69 97 dtradux@midilibre.com midi gourmand est une marque de midi libre, sa au capital de 6 278 802 € (groupe dépêche du midi sa) mas de grille – 34438 saint-jean-de-védas cedex – tél : 04 67 07 67 07 - www.midigourmand.com 16:12 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 20/04/2016 dom robert belle, très belle découverte dans le tarn . un des côtés de l'abbaye école d'en calcat est aujourd'hui un musée moderne, extrêmement contemporain même, consacré à dom robert . il reproduit les éléments de nature qui l'entoure. au delà de la prouesse technique de ces tapisseries aux formats imposants, il faut se rendre à l'évidence : ce qui est simplement expressif prend une dimension quasi conceptuelle en version géante. a voir absolument 20:21 publié dans loisirs/culture | lien permanent | imprimer | potager de balcon 0 false 21 18 pt 18 pt 0 0 false false false tendance écolo-bobo-bio : le potager de balcon texte : – photos : william truffy la campagne s’invite en ville, les urbains se fabriquent un coin de jardin potager sur leur terrasse ou leur balcon. entre snobisme du « c’est moi qui l’ait fait » et plaisir de cultiver même en ville, le potager urbain livre son cahier des charges et ses secrets. « c’est magnifique un potager. avant on séparait le jardin d’agrément et le potager, aujourd’hui on mélange. les tomates cerises sont très décoratives comme les salades rouges à alterner avec les jaunes, les frisées. les choux aussi sont jolis, ou encore les vignes, les fruitiers nains et les aromatiques ». bref, pour mathieu genezy, chef de rayon chez truffaut, un potager sur le balcon ou la terrasse est à la fois utile et beau. d’autant qu’aujourd’hui, l’étude de l’américain mel bartholomew,facilite grandement la tâche des néo-jardiniers urbains. le carré potager vendu préfiguré permet de s’improviser dans cet art avec un minimum de risques. ces carrés sont construits suivant des préconisations permettant de rentabiliser les cultures. les carrés varient de 30cm par 30cm à 90 par 30, autorisant 3 types de plantes différentes (25 radis, 9 carottes par exemple), assortis d’arrosages modulés. il faut ensuite suivre des indications, des conseils finalement assez simples, depuis les dates de plantation jusqu’à quelques astuces. toutes les plantes du potager qui se mangent ne demandent pas les mêmes précautions de plantation. en fait, pour ce qui concerne le choix du pot la règle suit le type de culture. les légumes à feuilles comme salades, persil peuvent se planter dans de toutes petites profondeurs. les plantes consommables à racines (carotte, radis, pomme de terre) disposent de racines de 40 à 50 cm de profondeur. les légumes à fruits (tomate, poivron, piment, courgette, aubergine, haricot) demandent, eux aussi, un pot de 40 à 50 cm de profondeur. ce sont les fruitiers nains, les seuls possible en pots (pommier, poirier, cerisier, pêcher, nectarine, amandier) qui sont les plus exigeants : 50 à 60 cm de hauteur de pot. pour optimiser vos récoltes, vous devez commencer à planter les radis et salades dès fin février début mars, les petits fruits de mi février à mi avril, avant les grosses chaleurs pour que l’ enracinage soit fini. les tomates se plantent de mi mars à fin mars, les fruitiers nains au printemps ou à l’automne, les choux feuilles, poireaux en septembre/octobre. enfin, la règle d’or pour mathieu reste l’alternance : « il faut travailler les carrées en rotation de cultures. les légumes racines d’abord, puis à feuilles et à fruits en dernier, car suivant les types, les légumes n’ont pas les mêmes besoins en nutriments. c’est ce qui permet aussi d’avoir des récoltes en alternance. très vite, entre 18 à 25 jours, vous récolterez des radis et les tomates toute la saison puisque cette culture est longue ». quelques secrets pour parfaire la réussite de votre potager les astuces livrées par mathieu genezy suivent les tendances écolo-bobo-bio. pour éviter les insecticides, il préconise des méthodes douces. « en alternant vos plantations de potager avec des œillets dinde vous éloignerez les insectes, car cette plante crée une substance olfactive qui repousse les parasites de la tomate par exemple. en amenant des coccinelles (achat de larves) vous lutterez contre les pucerons ». si lesaraignées rouges s’attaquent aux tomates (petites tâches jaunes sur les feuilles et micro piqûres assorties d’auréoles jaunes), il faut brumiser la plante avec de l’eau tout simplement. pour avoir des fruits, vous pouvez pincer les grosses tomates : laisser monter jusqu’à 3 étages de fleurs et là couper la tête pour fortifier et amener les fruits. en revanche, c’est inutile pour les tomates cerises. pour favoriser la feuille, il faut couper les fleurs de la menthe et du basilic. et puis, en fin de saison, mathieu conseille de laisser monter les fleurs des dernières salades et radis afin de récupérer les graines. vous les conservez au sec pour les replanter la saison suivante. si vous avez acheté du basilic bio (sinon il est stérile car génétiquement modifié), vous pouvez procéder de la même manière. là, comme ailleurs le profit prime avec l’obligation de renouveler les achats chaque année. ombre, soleil et arrosage la plupart des légumes du potager aiment le soleil, mais la terre en bac sèche plus vite entre deux arrosages. en fait, la surface sèche et le fond reste humide. il faut donc drainer : percer le fond et le côté à 3 ou 4 cm, mettre au fond des billes d’argile jusqu’au-dessous du trou de côté, installer du feutre géo-textile qui laisse passer l’eau et par-dessus la terre. vous pouvez aussi, couvrir la surface de paille, billes d’argile, chanvre, lin, copeaux de cacao afin de limiter l’arrosage. il convient d’arroser peu mais régulièrement. la courgette demande peu d’eau. la tomate en réclame davantage. seuls les framboisiers, myrtilles, groseilles et cassis nécessitent l’ombre. de leur côté, les aromatiques aiment le soleil. il est recommandé de protéger basilic et persil de la pluie ou de l’arrosage par-dessus pour éviter qu’ils ne s’écrasent. 20:01 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 07/03/2016 midi gourmand printemps 2016 en kiosque au programme du numéro de printemps : interview épicurienne de la nouvelle présidente de la région carole delga qui parle de ses goûts mais aussi de ses ambitions en matière de tourisme et d’agroalimentaire, match (amical) avec la complicité de chefs de toulouse à nîmes, sur les atouts de cette nouvelle région, halles d'albi au superbe modèle baltard triangulaire, des restos sur l'ensemble des départements et des escapades toujours en région avec un nouveau lieu toulousain assez spectaculaire. midi gourmand numéro 23 est en kiosque juste après la journée des femmes. 15:36 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 15/12/2015 midi gourmand hiver 2016 en kiosque midi gourmand hiver 2016 est en kiosque jeudi 17 décembre. de la cuisine du gibier aux recettes à base de foie gras a la une du nouveau numéro d’hiver (n°21) du trimestriel midi gourmand : un dossier intitulé ‘ quand le gibier s’invite en cuisine’. dès l’automne, les cuisiniers prennent plaisir à cuisiner des plats à base de gibier, que ce soit du cerf, du canard ou du sanglier. de nîmes à font-romeu, les chefs expliquent leur rapport au gibier et dévoilent leurs recettes tandis que jean-luc planes, chef cuisinier à saillagouse et chasseur, dévoile sa passion. a découvrir également, les recettes issues de la dernière ‘rencontre innovante’ où sous l’impulsion de lria languedoc-roussillon, onze chefs ont travaillé avec des entreprises de l’agroalimentaire pour concevoir des produits pouvant donner lieu à une commercialisation. et parmi ces 11 recettes innovantes , la rillette de lotte au safran de provence de serge chenet sera bientôt commercialisée par la marque marie amélie tandis que le barre de castel de jean-jacques paraire, prix de l’innovation 2015, aura elle aussi une suite grand public. période de fin d’année oblige, midi gourmand s’est également penché sur le foie gras , que ce soient au travers des foires au gras de l’aude, du gers ou du tarn-et-garonne, des macarons au foie gras d’erika à limoux et encore grâce aux recettes du chef étoilé bernard bach à pujaudran. les truffes sont aussi à l’honneur grâce à la rubrique santé du dr chevallier, qui détaille les spécificités nutritives du tuber melanosporum tandis que les châtaignes deviennent un produit noble grâce à la nouvelle marque castane créée par des coopérateurs. enfin en cette période d’élections qui verra le languedoc-roussillon et midi-pyrénées fusionner, le directeur de l’ irqualim midi-pyrénées jacques poux fait le point sur son action et plaide pour une cohabitation de son institut chargé de la promotion des produits labellisés, aux côtés de la marque languedocienne ‘sud de france’. pour finir, le très médiatique jean-luc petitrenaud se confie sur sa carrière et sa vision de la gastronomie des terroirs. a lire avec gourmandise avec les autres rubriques habituelles telles que ‘glou-glou’ sur une sélection de vins, les meilleures adresses de restaurants de la grande région, les bons plans escapades etc. a noter que ce numéro devrait être diffusé plus largement sur midi pyrénées grâce au réseau de la dépêche du midi . mais le plus simple c'est encore de s'abonner à midi gourmand . 16:55 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 13/12/2015 caviar du gers historique caviar du gers texte : – photos : emilie gentils et dr le caviar de pierre tachon, issu d’esturgeons élevés dignement dans le gers appartient désormais à la maison prunier connue pour l’excellence de sa gamme. au bout d’un chemin ordinaire, dans une plaine anodine, sous un ciel bas, les parcs aquatiques vibrionnent de remous d’ailerons. plus impressionnant que romantique. au beau milieu de cette pisciculture insolite, une équipe d’hommes en tenue maritime s’agite autour d’un vénérable camion. ils saisissent, pèsent, soupèsent, examinent les acipenser barï. d’abord délicatement parqués, puis soulevés fermement pour être échographiés et pesés, les esturgeons de pierre tachon retrouvent l’eau après être passés par les bras musclés d’une équipe qui consacre beaucoup de temps à les soigner avant de prendre le caviar. un élevage raisonnable et ancien. inlassablement il raconte. « l’esturgeon remontait l’adour pour se reproduire en rivière-basse. c’est pour cela que j’ai eu l’idée, en 1986, d’installer une pisciculture ici. emile prunier avait commencé quatre ans avant moi à élever des esturgeons. mais c’est pierre bergé qui a sauvé la filière française. avec une exigence de qualité, il nous a donné les moyens de progresser dans le caviar d’élevage. avant le caviar était sauvage et l’abattage se faisait sans aucun discernement. on ne savait pas si c’étaient des femelles ou des mâles, si elles étaient fécondées, si les œufs étaient à maturité. la pêche sauvage est désormais strictement réglementée, disons quasiment interdite. l’élevage permet d’avoir du caviar de qualité sans massacre ». et puis la chair de l’esturgeon est très prisée mais elle aussi assez rare. seuls quelques restaurateurs privilégiés la cuisinent et la servent. « une chair ferme, blanche sans arêtes, qui va bien sur le grill parce qu’elle reste moelleuse, jamais sèche ». surprenant compte tenu de la force développée par les bestioles lorsqu’il faut les sortir de l’eau pour les calibrer. une masse de muscle parfaitement répartie surmontée par une esthétique dentelle dorsale. côté couleur la nuance des gris est large : de nuageux à ombrageux en passant par un irisé frisant le moiré. nous respectons le cahier des charges bio normal que la chair des esturgeons de pierre tachon soit prisée. « nos esturgeons mangent des granulets qui sont presque bio. ils sont élevés sans ogm, ni antibio, ni facteurs de croissance. en fait nous respectons le cahier des charges bio et nous allons même au-delà pour le volume aquatique réservé aux esturgeons ». a la description des caviars issus de son élevage, le crescendo gastronomique augmente. la seule évocation des nuances fait saliver orateur, rédacteur et photographe. « le caviar tradition est assez foncé, plutôt fort en goût, proche du sauvage, le malossol est beaucoup plus salé, le prunier paris a l’avantage d’être jeune donc frais avec une maturité de 48 heures à 15 jours. le sel n’est pas encore entré dans la membrane. le saint-james est peu salé. c’est mon préféré. le caviar héritage, gris clair est proche du beluga ». notons que la france, après avoir occupé la première place en matière de production est aujourd’hui devancée par la chine et l’italie. mais nous gardons la première place côté consommation. sur la gamme, tradition, malossol, saint-james, paris et héritage, cela va de 3000 à plus de 6000 € le kg. les esturgeons de l'adour, moulin de tarsaguet 32400 riscle. il n'y a pas de vente sur place. 18:08 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 09/11/2015 languedoc roussillon cinéma au premier plan le court métrage " destination sud de france, des paysages comme au cinéma " est original à plus d'un titre. il vient de remporter le prix du meilleur film de promotion touristique au festival de l'invitation au voyage de concarneau. il offre au regard la diversité du languedoc roussillon, région bientôt collector. une idée fondée sur un parti pris remarquable. en effet, ce film de 7mn 30 est exclusivement composé d'extraits de films, le plus souvent mythiques, tournés sur ces belles terres sud de france. seule frustration, ils en manquent forcément. probablement une incitation à réviser et revoir nos classiques et de façon certaine de quoi donner envie à ceux qui connaissent mal l'étendue des possibles de sud de france de venir, re-venir y passer du bon temps. 18:09 publié dans loisirs/culture | lien permanent | imprimer | 08/11/2015 lc 50 : le corbusier et charlotte perriand à nîmes lc50 : expo majuscule à nîmes lc 50 pour les 50 ans de la collection lc : le corbusier, pierre jeanneret , charlotte perriand . en fait, depuis 50 ans, date de l'édition des 4 premiers meubles le corbusier par cassina , tout le mobilier est signé et numéroté. et elles sont toutes là les pièces mythiques, les ultra connues et les plus confidentielles comme lc15 pour cette table de conférence qu'alain recolin ne voulait pas vraiment, l'incontournable lc6 au plateau de marbre ou une vraie rareté : la banquette lc5 . le tout installé sur 4 niveaux de la nouvelle fondation domus. l'occasion aussi de découvrir de nouvelles finitions de cette collection très tendance : sus aux chromes et traitements des cuirs polluants, place à des matières plus récentes. l'ensemble est sublimé par la mise en scène : murs de ciment sculptés et repro des peintures de le corbusier moins connues que son œuvre architecturale et son mobilier. ce dernier reste très contemporain et totalement design malgré une jeune génération qui tente d'égaler les pièces de charlotte perriand. une expo en marge de l'anniversaire à paris " le corbusier, mesures de l'homme, centre pompidou" et de quelques sorties de livres consacrés au maître. expo lc 50 à la fondation domus à nîmes jusqu’en décembre, sur réservation du mardi au samedi, 4 place de la calade. tél. 04 66 76 13 56. 0 false 21 18 pt 18 pt 0 0 false false false 17:47 publié dans loisirs/culture | lien permanent | imprimer | 27/09/2015 midi gourmand hiver 2015 en kiosque au programme de ce nouveau numéro l'été encore un peu présent dans nos assiettes automnales. les produits de la mer sont au maximum de leur forme dès septembre. les insolites sont, quant à eux, parfois introuvables : l'occasion de rêver au prochain printemps. sinon vous y découvrirez aussi qu'il faut écouter les paroles des anciens : ils ne se consomment que dans les mois en "r". la raison est simple. durant les autres mois ils se reproduisent. les coquilles sont laiteuses ou vides s'ils ont déjà éjecté leur laitance. dans tous les autres cas, ils sont manipulés par l'homme : ogm ???. a lire dans midi gourmand . dans ce numéro vous trouverez aussi les halles de moissac au moment du chasselas, une itw truculente du comédien hors normes jean-claude dreyfus , une petit nouveau très attendu dans le monde porcin : le baron des cévennes . mais aussi des pages glouglou de plus en plus utiles, des restos sur l'ensemble de la future grande région. l'occasion de rappeler que nous allons vivre dans la plus belle région du monde entre produits et restos hauts de gamme, mer et montagnes, châteaux cathares et musées remarquables. l'occasion aussi de dire qu'il faut absolument aller voter pour les élections régionales . le prochain midi gourmand s'inscrit dans cette actualité et prouvera l'immensité des atouts de cette belle région. bonne lecture. pour vous abonner voir la colonne de droite. a ciao. 11:08 publié dans actualités , cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 02/09/2015 parution du n°1 du guide gourmand guide gourmand : le premier guide des restaurants du languedoc-roussillon après cinq années d’existence, le trimestriel midi gourmand, qui a depuis sa création chroniqué plus de 800 restaurants du grand sud sur neuf départements, publie son premier hors-série : le guide gourmand 2015 . a partir de ses archives, enrichies de textes des rédactions des suppléments « midi loisirs » du quotidien midi libre, la rédaction a réalisé un long travail de collation et de mise à jour afin de proposer pour la première fois un guide de 144 pages qui recense 538 restaurants , bars à vins ou restaurants de plage du languedoc-roussillon. présentés par département (102 adresses pour les p-o, 73 pour l’aude, 198 pour l’hérault, 128 pour le gard et 37 pour la lozère), les restaurants du guide gourmand sont classés en trois catégories : - les tables gourmandes, proposant les restaurants gastronomiques (de 20 à 150€) - les bon rapport qualité-prix, regroupant des tables distinguées pour leur cuisine et leurs tarifs (entre 20 et 40€) - les bon spots, présentant des restaurants, bars à vins ou plages retenus pour différents critères (qui peuvent être cumulatifs) et principalement leur cuisine, le cadre et la décoration, l’ambiance (de 10 à 35€ env.) pour chaque restaurant, sont précisés les jours d’ouverture et les tarifs minimum/maximum. pour accentuer la précision et le confort de lecture, des photos égaillent les pages et certains titres et distinctions sont précisés par une iconographie spécifique. c’est le cas pour les étoiles michelin, les bib michelin, les titres de mof, maître restaurateur ou maître cuisinier, l’appartenance à une association régionale de cuisiniers (toques blanches du roussillon, cl’hub chefs d’oc etc.), la présence d’une terrasse où l’on peut déjeuner ou diner, la présence d’une plage. unique ouvrage de ce genre proposé dans le languedoc-roussillon, ce guide – pour l’instant uniquement print – a vocation à être mis à jour chaque année. sortie : jeudi 10.7.15 prix public : 5,50€ diffusion : marchands de journaux et relay tirage : 9.000 exemplaires zone : languedoc-roussillo spécificités : 144 pages, format a5 17:38 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 30/06/2015 parution midi gourmand été 2015 pizza, guinguette et crowdfunding au menu estival de midi gourmand a la une de ce numéro estival : un dossier complet sur la pizza , plat a priori peu gastronomique mais qui pourtant offre beaucoup de créativité : pourquoi ça marche si bien, comment devenir pizzaiolo, comment faire une bonne pâte et surtout avec des recettes de chefs tels que michel kayser (garons) comment inventer à partir de ce plat simple ? a lire également, un reportage sur les guinguettes en languedoc-roussillon de la guinguette du lac dans les pyrénées orientales à la famourette dans l’hérault, les halles autour de l'étang de thau, un zoom sur le fameux pain lotois le 'croustilot', l’interview épicurienne d’audrey lamy , ancienne gardoise, l'apparition de la 'calina' nouvelle spécialité audoise, le ramassage des abricots du roussillon, comment cuisiner de l'entrée au dessert la betterave rouge, sans oublier la salade de poulpe en recette pas à pas. et côté chefs, rencontre avec eric balan de l'ortensia en haut-languedoc avec les jeunes créateurs du troquet toquet à sauve, avec maurice ramon, l'âme du dernier vrai buron d'aveyron . a noter enfin que midi gourmand dispose désormais d'un chapitre spécial vins ('glou-glou') où sont présentés une belle sélection de blancs et rosés mais aussi un dossier sur le crowdfunding du vin et sur les 30 ans des aoc du languedoc. a retrouver enfin, toutes les chroniques habituelles avec la rubrique diététique du dr laurent chevallier, la sélection de restaurants du lot au gard, les produits de saison, les escapades etc. soit 144 pages sur les saveurs et les savoir-faire du grand sud ! sortie : jeudi 10.7.15 prix public : 4,50€ diffusion : marchands de journaux et relay tirage : 18.000 exemplaires zone : languedoc-roussillon, midi-pyrénées, vaucluse, bouches du rhône. - www.midigourmand.com 17:37 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 27/04/2015 nouveau restos à nîmes deux nouveaux restos à nîmes dans deux genres, deux quartiers et surtout dans des tranches d'âges différents . plus belle le vie , au cœur du centre ville, est un resto tradi orchestré par deux jeunes hommes totalisant ensemble presque 130 ans. en salle pascal kamel a travaillé pendant 17 ans à feu l’hôtel du midi. de son côté le chef jacky guenon, s’avoue passionné de cuisine et plutôt terroir avec un fort penchant pour le homard grillé et flambé à l’armagnac. dans le quartier des affaires, charline grigaut, 28 ans, passée par vatel, est aussi pétillante que sa déco et son assiette. ouvert depuis fin mars, le cul d’poule , du nom d’un ustensile de cuisine destiné à battre des mélanges, annonce les plats du jour pour la semaine et le jeudi, place à la cuisine du monde. plus belle la vie, 3 rue des greffes. nîmes. tél. 04 66 67 40 13. le cul d’poule bistrot, 168, allée de l’amérique-latine, nîmes. tél. 04 11 83 23 48. a tester y compris pour les déjeuners puisque chacun dispose d'une terrasse. 17:36 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 15/04/2015 a treilles (aude) : claude giraud le goût de l'épuré 0 false 21 18 pt 18 pt 0 0 false false false après les honneurs et une semi-retraite, claude giraud retourne au piano pour ne faire que ce qui lui plait : sublimer les produits de préférence de la méditerranée. il suit les pêcheurs très tôt le matin sur la côte et achète ce qu’il aime cuisiner dans le plus simple appareil : huiles d’olive amoureusement sélectionnées et plancha. epuré et sublim é. texte : – photos : william truffy si vous avez la chance de vous laisser faire par le chef, vous allez découvrir des contrées avec des saveurs, des souplesses, des moelleux insoupçonnés. après quelques étoiles, et quelques chefs passés par son école, claude-r- giraud suit le chemin, plus souvent rencontré dans le mondes des arts, de l’ épuré. comme l’ouvrier, l’artisan, l’artiste, le chef travaille la matière à la manière du tourneur, dans son atelier auquel il donne ce nom mystérieux : « l’atelier de claude-r- giraud », reprenant ainsi son vrai nom claude-robert. dans ce village de 180 habitants, dans un ancien hangar tout en longueur assorti d’une véranda que claude a choisi , le chef cède à la tentation de re-commencer à sublimer les produits : les crustacés priment sur la complexité des sauces, des accompagnements. toujours aussi mince et doté d’une magnifique parure en forme de lyre, claude-r-giraud commence sa journée à 4h du matin. et pour profiter de sa toute petite fille, ils ont choisi, avec sa maman au service, de garder le bébé pendant le service. il raconte comment ses journées s’organisent. « j’ai des petits pêcheurs qui me disent par texto la veille quand ils vont caler. je fais la côte avec eux. j’ai toujours fait comme cela. je n’ai jamais pu me faire livrer ». il achète ce qu’ils pêchent et ne cuisine qu’à la plancha et à l’huile d’olive ces petits bonheurs frais du matin. sublimer la mer autant dire que les amateurs viennent de loin avec chaque jour le mystère de la pêche du jour, sublimée par l’amour des belles et bonnes choses de claude. tout au plus, le wok de moules s’accommode de fines épices. pas de quoi gommer la fraîcheur du plus modeste des coquillages . les palourdes à la plancha et à l’huile d’olive bien sûr, ne supportent aucune concurrence pour le fondant. seuls les couteaux, si rarement à l’honneur, pourraient éventuellement relever le défi avec juste une huile d’olive que le chef préfère ici mûre et persillée. le pavé de thon cuit comme il se doit s’évanouit somptueusement en bouche. pas de chichis, pas de fioritures, pas de surplus ni dans l’assiette ni dans la déco. minimaliste . comme pour mieux valoriser les produits et le travail des producteurs et pêcheurs. pas ou peu de légumes concède claude : « je n’y tiens pas trop ». en revanche, il continue, en saison, de métamorphoser les fraises avec des olives noires confites. difficile de tenter de l’imiter à domicile. et cet hiver, les viandes sont cuites à la broche dans la cheminée. 0 false 21 18 pt 18 pt 0 0 false false false formule 16 € le midi en semaine. fermé samedi midi, lundi midi et soir en été et ouvert les vendredi, samedi et dimanche à partir de novembre. l’atelier de claude-r-giraud, 6 route des corbières, treilles. tél. 06 68 33 08 59. 13:59 publié dans cuisine/gastronomie | tags : aude , giraud , treilles , coquillages | lien permanent | imprimer | 30/03/2015 camargue : à l'aube, sur le littoral, ludovic verval traque les tellines difficile de trouver plus convivial que les tellines : les amateurs se lèchent les doigts, les découvreurs s'étonnent puis salivent. déguster les tellines nécessite pourtant beaucoup de patience. et le résultat pourrait ressembler à cette maxime de coluche : "c'est un vrai plat de pauvres. c'est le seul que quand t'as fini e manger, t'en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé!". mais avant que ces délicieux coquillages, surtout connus des méditerranéens dans votre assiette, il faut le courage et la détermination du tellinier. le mot tellinier désigne à la fois, l'homme et son outil de travail, entre rateau surdimensionné et laboureuse miniaturisée : une machine infernale faite par l'homme et bricolée au gabariit de l'homme. autant dire qu'il n'existe aucun tellinier faabriqué à la chaîne. et c'est tant mieux. rencontre avec ludovic verval , l'homme qui, sur les plages de camargue , traque les tellines. dossier réalisé par , photos william truffy pour accéder au dossier (pdf) sur la cueillette des tellines au grau du roi cliquez sur les photos. 14:15 publié dans cuisine/gastronomie , journalisme , reportage | tags : verval , méditerranée , camargue , telline | lien permanent | imprimer | 20/03/2015 recettes légères des chefs recettes diététiques et légères des chefs texte : – photos : emilie gentils , aurélio rodriguez , virginie demorget , samuel duplaix avec l’arrivée des beaux jours, nos assiettes s’harmonisent avec l’air ambiant. les couleurs, la fantaisie, les parfums retrouvent leurs droits et la légèreté domine. six chefs de notre nouvelle grande région ont accepté de nous livrer quelques secrets de recettes peu caloriques. le printemps fugace cède très vite la place à l’été écrasant et ses produits volages, particulièrement dans notre grand sud ensoleillé. seulement voilà, cette frivolité est assortie d’une garde robe ultra évanescente et surtout moins couvrante. il faut alléger. de nîmes à cahors en passant par agde, collioure, la pomarède et toulouse, les chefs vous proposent des idées de plats légers et colorés. alors bien sûr, avec les beaux jours, les légumes de cette saison si généreuse sont priorisés. ils sont attendus avec tellement d’impatience. certains chefs limitent leur plat minceur à eux seuls comme le navet léger ou cette assiette de légumes croquants et fondants de couleurs et textures variées. juste assaisonnés,ils subliment le producteur sans alourdir l’addition calorique. autre fer de lance de cette belle saison le poisson. pour amuser l’assiette, il peut être traité comme une viande en version loup, côte grillée sur l’arrête et cube cuit vapeur, timbale de macaronis garnie de coquillages, mélange de carottes. une déclinaison qui permet de faire complet, léger et varié. d’autres se laissent tenter par des marinades et des mariages audacieux qui compensent le gras : saumon mariné à l’aneth, guacamole pimenté aux agrumes. du côté de collioure le maquereau de méditerranée est sublimé même dans un resto étoilé. enfin les crustacés, produits santés par excellence se mélangent allègrement pour dessiner une assiette picturale. agde basalte : cuisine méditerranéenne minceur patron comme chef ou associé côté vin, les tenanciers du resto basalte sont à la fois bons vivants et sveltes. ils mangent sur place les plats minceurs de grégory chauvin, chef au solide parcours. son itinéraire passe par les frères pourcel, la corse, une reprise en mains de la musardière à millau et l’entre pots à pézenas du temps de lionel albano qu’il suit à agde pour cette nouvelle aventure. ce jeune homme de 32 ans s’insurge régulièrement contre la malbouffe et l’oubli des légumes. sa proposition de recette les mets à l’honneur : une assiette présentée en contraste de couleurs et de textures. « il faut mélanger les légumes crus et cuits pour avoir croquant et fondant ». lionel albano, propriétaire du resto approuve dans un sourire franc et désarmant. « nous avons toujours à la carte une entrée légumes et un plat autour d’eux aussi. mais cela ne fait pas doublon. et puis nous avons cathy, notre maraichère qui travaille de très beaux produits à bessan à côté d’agde ». d’ailleurs la carte lui rend hommage avec les légumes de cathy en tarte fine, œufs mollets . ce sont ces mêmes légumes que grég et lionel ont choisis pour la recette légère. un plat joyeux, léger, parfumé. seule condition non négociable pour lionel albano: « les légumes doivent être de très belle qualité ». pour le chef : « ce n’est pas compliqué. il faut plutôt mettre en avant les produits ». c’est lionel qui finit la phrase « pas besoin de maquiller un plat derrière une sauce si le produit est beau et bon ». amaury heurtaut, complète cette belle équipe en proposant des accords mets-vins insolites, surprenants, décalés et le plus souvent bio. un trio qui œuvre de concert pour la valorisation des produits « et cela prend beaucoup de temps pour trouver de beaux fournisseurs » ajoute lionel. menu à midi plat du jour à 11€, formule à 17€, le soir menu à 30€ et carte. fermé dimanche et lundi. basalte, 24 chemin de janin. agde. tél. 04 67 00 24 24. la recette de grégory chauvin légumes crus et cuits de chez cathy, œuf mollet servi froid, vinaigrette citron toulouse en marge : artistique et aérien les yeux un peu rougis, les traits un peu tirés, la démarche un peu alourdie, ce matin-là le chef est nerveux. c’est la semaine de toutes les attentes : aura-t-il sa deuxième étoile ? pourtant, avec une gentillesse toujours égale, frank renimel accepte un rendez-vous très matinal même si le sourire est plus figé. il se plie avec bonhomie aux exigences de la séance photos. il s’amuse de l’idée du maillot de bain dans lequel il faut rentrer comme chaque printemps. et il assure que sa recette est légère et que malgré une présentation très artistique, elle est facile à réaliser. « le gras c’est le goût. ma carte propose toujours des plats allégés. mais elle est aussi épurée. comme au théâtre ou au cinéma on ne sait rien avant. c’est une cuisine spontanée. je travaille toujours les produits de qualité, de saison et de proximité. je suis dans une démarche de recherche de producteurs locaux qui jouent le jeu, des passionnés qui s’investissent. je prends mes volailles à aureville. ils élèvent des volailles de race ancienne la flèche. c’est une petite poule noire qui a des cornes et une chair très fine. ma cuisine respecte les grands classiques avec une vision décalée de certaines saveurs. et puis nous animons la salle avec certaines mises en scène comme les flambages sur table, les découpes en salle, le service des sauces à l’anglaise c’est-à-dire à l’assiette ». malgré son jeune âge, tout juste 39 ans, frank renimel collectionne déjà de nombreuses récompenses : première étoile en 2003, la suivante acquise en tant que chef-patron en 2008, juste un an après son arrivée à toulouse. en 2012, avec son épouse ils s’installent à aureville où ils réhabilitent une très belle bâtisse typique du sud toulousain avec de fortes touches contemporaines. et le chef retrouve son étoile dès l’année suivante. menus 30€ à midi, puis 49, 70 et 95€. fermeture le dimanche et lundi en marge. 1204, route de lacroix falgarde, birol, aureville. tél. 05 61 53 07 24. recette du navet léger de franck renimel collioure la balette : diététique méditerranéenne du sud-ouest au sud est, frédéric bacquié garde le meilleur. né en ariège, école hôtelière de blagnac à côté de toulouse, quelques belles adresses sur la côte atlantique puis la côte vermeille. partout le jeune chef étoilé poursuit sa quête du meilleur du sud. les maquereaux de la recette proposée viennent de méditerranée. « parfois je suis obligé d’aller chercher ailleurs. et puis je garde de beaux souvenirs de la côte atlantique avec des produits d’exception comme les huîtres ou les coquillages vivants, ou encore de la costa brava pour les gambas rouges de palamos. avec ces beaux produits, je transforme peu, je laisse naturel ». la recette en témoigne. le chef aime particulièrement les poissons bleus aux qualités diététiques indiscutables. « le maquereau n’est pas un poisson trop gras. je le saisis à l’huile d’olives côté peau très fort ». avec une rapidité déconcertante le visage du jeune homme passe du sérieux et de la rigueur toutes spécifiques des grands chefs, au sourire le plus désarmant. il annonce d’autres amours. « j’aime aussi travailler les légumes sous différentes textures. je prends une tomate et je la décline ». il admet que, malgré ses origines, il lui sera difficile de partir de cette belle région. la méditerranée une peu déchaînée ce matin-là et, lui faisant face, le canigou souvent la tête dans la neige font un écrin magique à cette crique au milieu de laquelle s’étalent les terrasses de l’hôtel et du restaurant. menus à 30€ pour le déjeuner, puis 48, 70 et 105€. fermé le lundi toute la journée, le mardi et le mercredi pour le déjeuner et ouvert en saison 7 jours sur 7. la balette, route de port-vendres. collioure. tél. 04 68 82 05 07. la recette légère de frédéric bacquié autour des maquereaux 09:25 publié dans cuisine/gastronomie | lien permanent | imprimer | 19/03/2015 la recette légère de frédéric bacquié autour des maquereaux la recette légère de frédéric bacquié autour des maquereaux ingrédients pour 4 personnes : 2 maquereaux, 200g de pois cassés, 1 oignon rouge, 1 oignon blanc, 5cl de vinaigre de banyuls, 1 c.a.s de miel, une botte de coriandre, une botte de menthe, curry, piment d’espelette, cumin en poudre préparation : lever les filets des maquereaux, puis les réserver au frigo. mettre les pois cassés à tremper pendant 6 heures minimum. les égoutter et les mixer grossièrement avec de la coriandre, de la menthe, du curry, du piment d’espelette et du cumin. ajouter ensuite l’oignon blanc que vous aurez préalablement ciselé et compoté dans du beurre. bien mélanger et façonner des petites boules, puis les frire à 180°c. faire compoter l’oignon rouge dans du beurre. a la fin, rajouter le vinaigre de banyuls et le miel. snacker les filets de maquereaux dans une poêle à l’huile bien chaude, puis déglacer avec un peu de vinaigre de banyuls. disposer la compotée d’oignon rouge froide sur l’assiette, puis poser les falafel, et enfin les filets de maquereaux. ajouter un trait de jus d’herbes. 16:52 publié dans recettes | lien permanent | imprimer | recette du navet léger de franck renimel recette du navet léger de franck renimel ingrédients pour 4 personnes : navet boule d'or 1, navet rond 1, limequat ou kumquat 100 gr, eau 100 gr, sucre 50 gr, petits pois écossés 150 gr, fromage blanc 0% 80 gr, gousses d'ail épluchées 150 gr, fromage blanc 0% 80 gr finitions : citrons caviar 2, pousses de petits pois 4, huile d'olive extra vierge 5 ml, limequat ou kumquat, sel gr, poivre gr ustensiles : 1 mandoline, 1 couteau d'office, 1 planche, 1 mixer, 1 économe, 3 casseroles, 1 écumoire, 3 poches pâtissière. crème de petits pois : commencer par cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante et salée, puis les rafraichir dans de l’eau glacée, les égoutter et les mettre dans le mixeur en y ajoutant le fromage blanc. mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis débarrasser en poche pâtissière et réserver au frais. crème d’ail : mettre l’ail dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et jeter l’eau. réitérer l’opération 5 fois, égoutter et mettre dans le mixeur avec le fromage blanc. mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène, saler et poivrer, puis débarrasser en poche pâtissière et réserver au frais. coulis de limequat : laver les limequats ou kumquats selon le marché, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau, puis porter à ébullition, laisser bouillir pendant 3 minutes. tout mettre dans le mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène, puis débarrasser en poche pâtissière et réserver au frais. montage et finitions : eplucher les navets et les tailler en fines tranches à l’aide de la mandoline. couper les tranches en deux, puis les rouler et les superposer pour former un dôme. remplir les cavités avec les purées, de l’huile d’olive, du citron caviar, saler et poivrer, enfin décorer avec les pousses de petits pois. 16:49 publié dans recettes | lien permanent | imprimer | la recette de damien sanchez : le loup de méditerranée la recette de damien sanchez : le loup de méditerranée, côte grillée sur l’arrête et cube cuit vapeur, timbale de macaronis garnie de coquillages, mélange de carottes. recette pour 10 personnes : 1 loup entier de 3kg, 100g de mousse de poissons (60g de chutes de chair de loup + 20g de crème + 1 œuf + 1 jaune), 2 carottes jaunes, 2 carottes mauves, 10 mini-carottes fanes, jus d’orange, ½ paquet de macaronis, 200g de mélange de coquillages cuits (bulots, coques, palourdes, praires), 1 citron jaune, lécithine de soja, 1 c à s. d’encre de seiche, 200 ml de fumet de poisson corsé prépara tion du loup : détailler le loup en demi-darnes (garder l’arête pour former des « côtes ») et faire des cubes dans la queue, garder 60g de chair pour la mousse de poisson. mousse de poisson : mixer ensemble la chair de loup + la crème + l’œuf et le jaune. préparation de la timbale de macaronis : cuire les macaronis, les placer dans un emporte-pièce et consolider (coller) avec la mousse de poissons. cuire à la vapeur 3 min. emulsion au citron : presser le jus d’1 citron, rajouter la même quantité d’eau. incorporer la lécithine de soja. réserver. emulsionner au moment du dressage. cuisson des légumes : cuire à l’anglaise chaque couleur de carotte séparément. finir la cuisson à la poêle dans le jus d’orange. sauce à l’encre de seiche : incorporer l’encre de seiche au bouillon de fumet de poissons corsé. cuisson : cuire les cubes de loup à la vapeur, et les côtes de loup sur le grill. dressage de l’assiette : placer la timbale de macaroni dans l’assiette et la garnir avec les coquillages tiédis. déposer le cube et la côte de loup. ajouter les légumes, la sauce et l’émulsion citron. pour décor : feuilles de cresson, peau de loup grillée. 16:39 publié dans recettes | lien permanent | imprimer | la recette légère de gérald garcia la recette légère de gérald garcia : saumon mariné à l'aneth, guacamole pimenté aux agrumes ingrédients pour 4 personnes : 1/2 filet de saumon, 1 botte d'aneth, 1 c à soupe de graine de coriandre, 1 c à soupe de coriandre en graine, 50 g d'huile d'olive, 2 avocats, 2 citrons verts, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 pomme verte granny smith, 1 oignon grelots, 100g de jeunes pousses croquantes, sel, piment espelette progression : la veille : enlever la peau du saumon, assaisonner sel/poivre, piment d’espelette. dans un mixeur, mettre la coriandre et le fenouil, mixer finement. hacher au couteau l'aneth et ajouter le jus de citron vert, l'huile d'olive et le mélange coriandre/fenouil. disposer le saumon assaisonné sur un film alimentaire, recouvrir avec la préparation effectué en amont, refermer le film et réserver 24 heures au froid. le jour j : é́craser 2 avocats à la fourchette, ajouter un jus de citron vert, du piment espelette et du sel. peler l'orange et le pamplemousse, prélever la chair, tailler la pomme en bâtonnets. dressage : mettre le guacamole en fond d’assiette. disposer le saumon taillé en aiguillette (1cm) et intercaler les agrumes, les bâtonnets de pommes, les herbes et les rondelles d'oignon grelot crues. 16:36 publié dans recettes | lien permanent | imprimer | recette pascal bardet la recette légère de pascal bardet : chair de tourteaux coraillée, calamars, homard et poulpes marinés à peine mouillés d’un fumet de poisson de roche lié d’une rouille pour 4 personnes : fumet de poisson de roche : poissons de soupe « rouge » 2 kilos. oignons 2. fenouils 2. tomates très mûres 5. ail, fenouil sec, poivre noir, pistil de safran. couper les poissons, émincer les légumes de la garniture. suer cette dernière, ajouter les poissons de soupe, laisser fondre, ajouter les aromates puis mouiller avec 2 litres d’eau. cuire à feu doux durant 30 minutes puis filtrer au chinois fin, réserver au frais. la rouille : pommes de terre cuites à la soupe 50 grammes. soupe réduite 15 cl. safran 2 pistils. ail 1 gousse. piment espelette 0,5 gramme au mixeur : tomates confites 4 pièces. jaune d’œuf 1 pièce. huile olive 25 cl cuire les pommes de terre dans la soupe avec le safran, piment et l’ail au mixeur ajouter les tomates, le jaune et la soupe réduite, émulsionner en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure, réserver au frais. garniture : homard en tronçons, cuits 6 minutes au court bouillon 8 tronçons. poulpe de roche cuit 45 minutes au court bouillon et mariné huile olive 12 tronçons. calamars : retirer la première peau, strier, rouler et cuire 1 minute au cuit vapeur : 8 tranches. tourteaux cuits 12 minutes/pour 600 grammes, décortiquer, et lier au corail : 100 grammes. zestes de citron jaunes 12 pièces. pluches de fenouil sauvage ou aneth 12 pièces finition et dressage : chauffer le fumet et ajouter la moitié de la rouille, émulsionner au mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement si besoin, dresser joliment sur une assiette creuse tous les éléments de la garniture et servir le fumet à part très chaud. 15:14 publié dans recettes | lien permanent | imprimer | la recette de grégory chauvin légumes crus et cuits de chez cathy, œuf mollet servi froid, vinaigrette citron ingrédients pour 4 pers : pour les légumes cuits : navets 100g, courgettes 100g, cèleri branche 100g, mange tout 100g, petits pois 100g, cèleri rave 100g. mettre une casserole d’eau à bouillir avec du gros sel, laver, éplucher et tailler les navets et les courgettes en bandes régulières à la mandoline. les cuire. ils doivent être légèrement craquants. les refroidir dans l’eau glacée. tailler le céleri branche en biseau d’un 1cm de long, les cuire et les refroidir. eplucher, et tailler le céleri rave en bâtons les cuire et les refroidir. mettre à cuire ensuite les mange tout et les petits pois. pour les légumes crus : asperges vertes 100g, fenouil 100g, radis 100g, betteraves 100g, carottes fanes 100g, sommités de choux fleurs 100g. tailler les asperges et le fenouil à la mandoline finement dans le sens de la longueur, faire de même avec les betteraves et les carottes fanes. pour le choux fleurs récupérer juste les fleurs aussi appelées sommités. pour la vinaigrette citron : un jus de citron pressé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre pour l’œuf mollet : faire bouillir de l’eau salée, pendant ce temps prendre un couteau pointu et percer légèrement la coquille en tournant sur le dessus de la coquille. les mettre à cuire pendant 6mn, et refroidir à l’eau glacée. dressage : mettre dans un récipient les légumes crus et dans un autre les légumes cuits. les assaisonner de vinaigrette et de citron, puis dresser de manière harmonieuse en mettant les légumes cuits en premier et par dessus les légumes crus. poser votre œuf mollet au centre des légumes. assaisonner à l’envoi de fleur de sel et du poivre du moulin. 15:07 publié dans recettes | lien permanent | imprimer | 09/03/2015 docteur en science politique journaliste cp 84042 formatrice en communication tel. 06 70 89 85 35 dominique.malvy@orange.fr 16:00 | lien permanent | imprimer | les halles de cahors, une convivialité recherchée dossier a cahors dans le lot , les habitués et les touristes peuvent faire leur marché le matin mais aussi l'après-midi, dans des halles à l'architecture magistrale, fournies en produits locaux, souvent labellisés. dossier réalisé par pour midi gourmand pour accéder au dossier cliquez sur les photos des halles de cahors (dossier pdf) 08:25 publié dans cuisine/gastronomie , reportage | tags : cahors , lot , midipyrénées , halles | lien permanent | imprimer | 1 2 page suivante
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